Hafta sonu kahvaltılarında sofraya gelen pankek, görünüşü kadar yapılış tekniğiyle de dikkat çekiyor. Dışı hafif kızarmış, içi yumuşak ve kabarık bir pankek hazırlamak isteyenlerin çoğu ise aynı sorunla karşılaşıyor: Hamur tavaya yayıldığında beklenen yüksekliği vermiyor, kimi zaman sertleşiyor kimi zaman da dışı hızla kızarırken içi tam pişmiyor.
Oysa mutfakta sonucu belirleyen yalnızca kullanılan malzemeler değil. Malzemelerin hangi sırayla bir araya getirildiği, hamurun ne kadar karıştırıldığı, tavanın ısısı ve pankekin hangi anda çevrildiği de doğrudan dokuyu etkiliyor. GZT Lokma'da yer alan pankek önerilerinde de özellikle kuru malzemelerin önce bir araya getirilmesi, hamura yağ eklenmesi, mikser yerine el çırpıcısı kullanılması ve orta ateşin tercih edilmesi üzerinde duruluyor.
Ancak pankekin gerçekten pofuduk olmasını sağlayan ayrıntılar bunlarla sınırlı değil.
Pankekin kaderi daha tavaya girmeden belirleniyor
İyi bir pankekin ilk sırrı hamurun hazırlanışında saklı. Un, kabartma tozu, şeker ve tuz gibi kuru malzemelerin önceden birbirine karıştırılması, kabartıcıların hamurun tamamına daha dengeli dağılmasına yardımcı oluyor. Sıvı malzemelerin de ayrı bir kapta hazırlanması, daha homojen bir karışım elde edilmesini kolaylaştırıyor.
Burada önemli bir ayrıntı daha var. Pankek hamurunu tamamen pürüzsüz hale getirmeye çalışmak her zaman iyi sonuç vermiyor. Hamuru uzun süre ve sert biçimde çırpmak, unun yapısındaki glutenin fazla gelişmesine ve pankekin daha sert bir doku kazanmasına neden olabiliyor. King Arthur Baking de pofuduk pankek için hamurun gereğinden fazla karıştırılmamasını, küçük un topaklarının kalmasının sorun oluşturmadığını belirtiyor.
Bu nedenle pankek hamurunda hedef, kusursuz pürüzsüzlükten çok doğru kıvamı yakalamak olmalı.
Mikseri bir kenara bırakmak neden önemli?
Pankek, kek hamuru gibi uzun süre çırpılması gereken bir karışım değil. Özellikle kabartma tozu veya karbonat kullanılan tariflerde sıvıyla buluşan kabartıcılar çalışmaya başladığı için hamur gereğinden fazla bekletilmeden ve fazla hırpalanmadan hazırlanmalı.
GZT Lokma'nın tarif önerisinde de mikser yerine el çırpıcısı kullanılması tavsiye ediliyor. Bunun temel nedeni, hamuru gereğinden fazla işlemden geçirmeden malzemeleri bir araya getirmek.
Hamuru karıştırırken birkaç küçük topak görmek bu nedenle başarısız olduğunuz anlamına gelmiyor. Aksine, fazla karıştırma isteğine direnmek daha yumuşak bir sonuç sağlayabiliyor.
Pofuduk kıvam için yağın rolü küçümsenmemeli
Pankek tariflerinde yağın miktarı tariften tarife değişebiliyor. Fakat hamura kontrollü miktarda sıvı yağ ya da eritilmiş tereyağı eklemek, hem dokunun daha yumuşak olmasına hem de pişirme sırasında pankekin tavadan daha rahat ayrılmasına yardımcı olabiliyor.
GZT'nin ilgili içeriğinde pankek harcına bir yemek kaşığı sıvı yağ eklenmesinin önerildiği görülüyor. King Arthur Baking tariflerinde de pankek hamurunda yağ veya eritilmiş tereyağı kullanılan örnekler bulunuyor.
Buradaki denge önemli. Fazla yağ hamurun yapısını değiştirebilirken, uygun miktardaki yağ daha yumuşak bir iç doku elde edilmesine katkıda bulunabiliyor.
Hamuru tavaya almadan önce birkaç dakika beklemek fark yaratıyor
Pankek yaparken çoğu kişinin gözden kaçırdığı ayrıntılardan biri hamuru dinlendirmek. Hamuru hazırladıktan hemen sonra tavaya dökmek yerine kısa bir süre bekletmek, unun sıvıyı çekmesi ve karışımın bir miktar koyulaşması açısından faydalı olabiliyor.
King Arthur Baking, çeşitli pankek tariflerinde hamurun yaklaşık 5 ila 15 dakika dinlendirilmesini öneriyor. Bu sürede kabartıcılar çalışmaya başlarken hamur da daha dengeli bir kıvam kazanıyor.
Burada uzun süre bekletmek ise otomatik olarak daha iyi sonuç anlamına gelmiyor. Özellikle kabartma tozu veya karbonat içeren hamurlarda sıvıyla temas başladıktan sonra kimyasal reaksiyon gerçekleştiği için tarifin gerektirdiği ölçüde kısa bir dinlenme daha kontrollü bir sonuç verebilir.
En kritik aşama tavanın sıcaklığı
Mükemmel pankek için hamur kadar tava da önem taşıyor. Tava yeterince ısınmadan hamur dökülürse pankek daha fazla yayılabilir ve kabarması beklenen seviyeye ulaşmayabilir. Tava aşırı kızdırılırsa bu kez dış yüzey kısa sürede koyulaşırken iç bölümün pişmesi gecikebilir.
GZT Lokma'nın önerisi orta ateşten yana. İçeriğe göre düşük ateş pankekin yayılmasına, yüksek ateş ise yüzeyin hızlı biçimde koyulaşmasına yol açabiliyor.
Benzer şekilde King Arthur Baking de pankeklerin çoğu için orta ısıyı öneriyor. Tavanın hazır olup olmadığını anlamak için yüzeye küçük bir damla su bırakılması ve suyun hafifçe cızırdayıp hareket etmesi pratik bir kontrol yöntemi olarak kullanılıyor.
Dolayısıyla tavayı önce kontrollü biçimde ısıtmak, ardından hamuru dökmek pankekin rengini ve dokusunu belirleyen en önemli aşamalardan biri.
Pankek ne zaman çevrilmeli?
Pankeki erken çevirmek, mutfakta yapılan en yaygın hatalardan biri. Tavaya dökülen hamurun üst yüzeyinde kabarcıklar oluşması ve kenarların artık sıvı görünümünü kaybetmeye başlaması, çevirme zamanının yaklaştığını gösteriyor.
Bu noktada spatulayı hamurun altına dikkatlice yerleştirip tek hamlede çevirmek gerekiyor. Sürekli kontrol etmek veya pankeki tavada ileri geri oynatmak ise yüzeyin düzgün oluşmasını engelleyebilir.
King Arthur Baking de pankekin üst kısmında belirgin kabarcıkların görülmesini ve kenarların setleşmeye başlamasını çevirmek için önemli işaretler arasında gösteriyor.
Başka bir ifadeyle pankeki çevirmek için saate bakmaktan çok hamurun verdiği işaretleri okumak gerekiyor.
Pankek neden bazen kuru ve sert oluyor?
Kuru pankeklerin arkasında çoğu zaman tek bir neden bulunmuyor. Fazla un kullanılması, hamurun gereğinden fazla karıştırılması, çok yüksek ateşte uzun süre pişirilmesi veya pankekin tavada gereğinden fazla tutulması dokuyu sertleştirebilir.
Özellikle hamuru hazırlarken kıvamı yalnızca görüntüsüne göre değerlendirmek yerine tarifteki ölçülere bağlı kalmak önemli. Çok koyu bir hamur pankekin tavada yeterince rahat yayılmamasına, aşırı sıvı bir hamur ise formunu koruyamamasına neden olabilir.
Bu nedenle pankek hamurunun kaşıktan veya kepçeden aktığında yoğun ama akışkan bir yapıda olması beklenir. Tavaya döküldüğünde ise kendi formunu büyük ölçüde koruyarak kontrollü biçimde yayılması gerekir.
Tavanın yapışmaz olması tek başına yeterli değil
İyi bir tava pankek yapımını kolaylaştırıyor ancak tavanın yapışmaz olması bütün sorunu çözmüyor. Yüzeyin temiz, eşit şekilde ısınan ve mümkün olduğunca kalıntısız olması da gerekiyor.
GZT'nin önerisinde yapışmaz tava kullanılması ve pankekin yüzeyinde göz göz kabarcıklar oluştuğunda çevrilmesi tavsiye ediliyor.
Pişirme yüzeyini yağlarken de aşırıya kaçmamak gerekiyor. Çok fazla yağ pankekin yüzeyinde düzensiz kızarmalara neden olabilirken, yeterli yağ kullanılmaması yapışma riskini artırabilir. Pankek hamurunun içerisine kontrollü miktarda yağ eklemek de bu noktada yardımcı olabilir.
Altın rengin sırrı yalnızca şeker değil
Pankekin iştah açıcı altın rengini yalnızca içerdiği şeker belirlemiyor. Pişirme sırasında yüzeyde gerçekleşen kahverengileşme reaksiyonları da lezzet ve görünüm üzerinde etkili.
Bu nedenle tavayı aşırı kızdırıp pankeki birkaç saniyede koyulaştırmak yerine orta ısıda kontrollü pişirmek gerekiyor. Sonuçta amaç yanık koyu bir yüzey değil, eşit biçimde renk almış ve içi pişmiş bir pankek.
Güncel mutfak önerilerinde de dengeli kahverengileşmenin lezzetin önemli parçalarından biri olduğu vurgulanıyor.
Servis aşamasında yapılan küçük hata dokuyu bozabiliyor
Pankeklerin tamamını üst üste koyarak uzun süre bekletmek de dokuyu değiştirebilir. Sıcak pankeklerden çıkan buhar, üst üste duran parçaların arasında sıkışarak alt kısımların yumuşayıp nemlenmesine yol açabilir.
Çok sayıda pankek hazırlanıyorsa pişenlerin kısa süreliğine hava alabilecekleri bir yüzeyde tutulması daha iyi sonuç verebilir. King Arthur Baking de pankeklerin hava dolaşımının olduğu bir tel ızgara üzerinde bekletilmesini öneriyor.
Servis sırasında ise tereyağı, bal, meyve, yoğurt, çikolata veya farklı soslar kullanılabilir. Burada da sıcak pankekin üzerine eklenecek malzemelerin önceden hazırlanması, pankeklerin tavadan çıkar çıkmaz servis edilmesini kolaylaştırıyor.
Evde kahvaltıcı kıvamı yakalamak için asıl mesele denge
Pankek yapımında tek bir sihirli malzeme bulunmuyor. Sonucu belirleyen şey, hamurun doğru hazırlanmasından pişirme sıcaklığına kadar birbirini tamamlayan küçük ayrıntıların bir araya gelmesi.
Kuru malzemeleri dengeli biçimde karıştırmak, sıvı malzemeleri ölçülü kullanmak, hamuru mikserle uzun süre çırpmamak, kontrollü miktarda yağ eklemek, hamura kısa bir dinlenme süresi vermek ve pankekleri orta ateşte sabırla pişirmek bu sürecin temelini oluşturuyor. Fakat bütün bu aşamalar içinde özellikle iki konu öne çıkıyor: hamuru fazla karıştırmamak ve tavayı doğru sıcaklığa getirmek.
Çünkü iyi bir pankekte aranan o yumuşak iç yapı, kabarıklık ve altın renkli yüzey, aslında tavaya giren hamurun birkaç dakika içinde nasıl davrandığıyla ortaya çıkıyor.
