Sofranın yıldızı olmak için börek kadar gösterişli, hazırlamak içinse düşündüğünüzden çok daha kolay. Fırın makarna, yıllardır Türk mutfağının sessiz kahramanı olarak çocukluk sofralarını taçlandırdı. Peki kalıp gibi kesilen, dağılmayan, üstü nar gibi kızaran o muhteşem fırın makarnayı diğerlerinden ayıran ne?
Cevap aslında iki temel noktada saklı: Makarnanın haşlanma süresi ve beşamel sosun tutarlılığı. Usta eller bu iki detayı doğru kurguladığında, fırından çıkan tepsi adeta börek gibi dilim dilim servis edilebilir hale geliyor. Yanlış kurgulandığında ise ortaya, sosa boğulmuş dağınık bir makarna yığını çıkıyor.
MESELENİN ÖZÜ: HAMURLAŞMAYAN MAKARNA
Bir hafta içi akşamında saatler öğleden sonranın sonuna dayanmışken, mutfakta en hızlı ama en etkileyici yemeği yapmak isteyen herkes için fırın makarna biçilmiş kaftandır. Ne var ki bu tarif, göründüğü kadar affedici değildir.
İlk ve en kritik aşama, makarnanın haşlanmasıdır. İçi boş, kalın boru tipi makarnalar derin bir tencerede kaynar suya, bir tatlı kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı sıvı yağ eşliğinde, kırılmadan bütün hâlde bırakılır. Buradaki altın kural, sekiz ila on dakikayı aşmamaktır. Makarna hafifçe yumuşamalı; ancak fırında geçireceği yirmi beş dakikayı da hesaba katarak dişe hafif direnç gösterecek kıvamda, yani "al dente"nin biraz gerisinde bırakılmalıdır. Aşırı haşlanan makarna, fırında beşameli emerek şekil tutamaz hâle gelir ve o özlenen kalıp görünümü bir hayale dönüşür.
BEŞAMELİN SIRRI SOĞUK SÜTTE YATIYOR
Makarnanın doğru haşlanması kadar önemli olan ikinci unsur, beşamel sostur. İki yemek kaşığı tereyağı orta ateşte eritilir; ardından iki yemek kaşığı un eklenerek kokusu çıkana dek, rengi hafifçe dönene kadar sürekli karıştırılarak kavrulur. İşte en kritik an burasıdır: Süt soğuk olarak ve yavaş yavaş eklenir. Sütün soğuk olması, topaklanmanın önüne geçen en etkili yöntemdir. Tel çırpıcıyla hızlıca çırpılarak eklenen üç buçuk su bardağı süt, sos kaynayıp muhallebi kıvamına gelene dek ocak başından ayrılmadan pişirilir. Son olarak bir çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber eklenerek sos ocaktan alınır.
PEYNİR: HEM İÇİNDE HEM ÜSTÜNDE
Süzülen makaranalar derin bir kaba alındıktan sonra sıcak beşamel sos ve bir buçuk su bardağı rendelenmiş taze kaşar peynirinin yarısı eklenir. Makaranalar zedelenmeden, nazikçe harmanlanır; çünkü bu aşamada fazla bastırmak, boru şekilli makarnaları kırar ve görünümü bozar.
Hazırlanan karışım, yağlanmış orta boy bir borcama dökülerek spatulayla düzlenir. Kalan peynir, yüzeyin her noktasını kaplayacak biçimde serpilir. Bu ayrıntı küçük görünse de fırından çıkan görüntüyü belirleyen şey tam olarak burasıdır: Eşit dağıtılmış peynir, eşit kızaran bir yüzey demektir.
FIRINDA 190 DERECE, 25 DAKİKA SABIR
Önceden 190 dereceye ısıtılmış fırına giren tepsi, yaklaşık yirmi ila yirmi beş dakika boyunca peynirler tamamen eriyip nar gibi kızarana dek beklenir. Fırından çıkan tepsiyi hemen kesmek ise en yaygın yapılan hatadır. Yaklaşık on dakika dinlendirilen makarna, soğudukça içindeki beşamel sertleşir ve o kare dilim görünümünü almaya hazır hâle gelir.
Sonuç, hafta içi telaşında doğan ama sofrada börek edasıyla boy gösteren, çocukluk sofralarının o tanıdık sıcaklığını taşıyan bir ana yemektir. Tek malzeme listesiyle, tek tepsiyle ve birkaç on dakikayla hazırlanan bu tarif; doğru teknikle uygulandığında, sofrada ilk kesilen ve en son biten yemek olmayı hak ediyor.
